Сайт о креветках

Очищаем креветки от панциря

В российских магазинах можно встретить как обычные неочищенные креветки, так и креветки без головы или без головы и панциря. Причем последние две категории стоят заметно дороже. Однако еще не известно, какие морепродукты покупать наиболее выгодно, так как в большинстве случаев один килограмм очищенных креветок приравнивается по количеству мяса к трем килограммам нечищеных.

А стоит ли вообще очищать креветки?

Но если выбор все-таки пал на неразделанных ракообразных, не стоит сразу же избавляться от их панцирей. Многие рецепты предусматривают термическую обработку в естественном виде. Например, итальянцы и китайцы варят и жарят креветки без предварительной очистки. Причем непосредственно перед едой они удаляют только голову и лапки, а панцири едят наравне с мясом. Для удобства обжаривания в кляре итальянские и французские повара предпочитают оставлять неочищенными хвостики.

А для эстетики и красоты блюда во многих странах рекомендуют жарить и запекать креветки вместе с головой. К тому же именно в этой части тела содержится много полезных веществ. В случае же изготовления салата из креветок, головы и панцири, конечно, необходимо удалять.

Способы очистки креветок

Но если рецепт предусматривает предварительную очистку креветок, то после их размораживания при комнатной температуре можно воспользоваться советами профессиональных поваров. Одни предпочитают начинать этот монотонный процесс с отделения головы, а затем, дергая рукой за хвостик, стараются снять панцирь с лапками и одновременно вытянуть «полую вену» – пищевод с «отходами жизнедеятельности». Другие начинают очистку креветки с отделения лапок, а уж потом принимаются за голову и панцирь. Причем если на лапках есть мешочек с икрой, лучше его аккуратно снять. Ведь икра также употребляется в пищу, она очень хороша на вкус и крайне полезна.

Но настоящие кулинарные гурманы очищают креветки не вручную, а прибегают к помощи кухонных инструментов. Сначала специальными миниатюрными ножницами они отрезают у креветок лапки. Затем маленьким ножом или теми же ножницами надрезают вдоль внешнего изгиба панцирь, раздвигают его половинки и поддевают острием внутреннюю темную «вену». После ее удаления такие «ювелиры» аккуратно вынимают мясо и ополаскивают его под струей холодной воды. Но если подобные манипуляции покажутся немного сложными, «полую вену» можно вырезать и из креветки, уже вынутой из панциря. Для облегчения очистки вареных морепродуктов практически все повара использую прием температурного контраста. Для этого горячих ракообразных на несколько секунд окунают в холодную воду.

Важные нюансы

Но если на стол креветки все-таки подаются в панцирях, то по правилам этикета рядом с блюдом следует поставить миску с водой для ополаскивания рук и салфетку. Миска должна быть достаточно глубокой и удобной. А в воду лучше добавить немного лимонного сока. Он отбивает «рыбный» запах и обладает обеззараживающим действием.

Как использовать панцири креветок

Кстати, не стоит сразу выбрасывать панцири креветок. Из них может получиться отличный бульон для «рыбного» супа. Существует несколько вариантов его приготовления. Первый способ заключается в обычной варке панцирей в кастрюле с водой с добавлением стандартных специй: соли, перца, лимона, лаврового листа, гвоздики и чеснока. При этом вода изначально должна чуть-чуть прикрывать содержимое. А сразу после закипания огонь следует убавить и варить бульон примерно полчаса. Когда положенное время истечет, немедленно вынимать панцири не рекомендуется. Лучше дать жидкости настояться до полного остывания.

Для приготовления бульона вторым способом заранее вымытые и высушенные креветочные панцири надо сначала без масла и всяких добавок запечь или подсушить в духовке при 200 градусах 15-20 минут. Затем панцири вместе с сельдереем, чесноком и луком-пореем следует варить в кастрюле с водой. После закипания огонь надо убавить и положить в кастрюлю лавровый лист, перец, гвоздику, укроп и перчик чили. Через час бульон будет готов. Ему также надо дать настояться полчаса. В конце обоих способов бульон требуется процедить через марлю, и только после этого можно варить из него суп.

См. также:

На правах рекламы: | |

Меню сайта